おいしい米の炊き方。うまいご飯にこだわる。おいしいご飯の炊き方

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うまいご飯にこだわる　〜　お米の炊き方
ボールだけを使っての洗米（せんまい）でも、もちろん問題ありませんが、水を切ったり、入れ替えたりする場合、両方を使うと手際よく簡単に洗米（せんまい）ができます。 同じカップを使っても少なめに量る人と、目一杯すりきり一杯量る人とでは同じ計量カップを使用しても微妙に誤差が生じます。 その後の水加減も、最初の米の量り方がいい加減では全く意味の無いものになってしまいます。 基本はすりきり一杯でいつも同じ量を心がけましょう！ まず最初にボールに水をはる。 Step2で量った米はザルに移しておく。 米の上から水をかけながら 水をはるようなことをしていませんか？ 米は水に触れた段階から水を吸収し始めます。ヌカやゴミなどを含んだ水をお米が吸収しないために、はった水を先に用意する必要があるのです。 Step3の水の中に、ざるに移した米を一気にくぐらせ、軽く1、2回かき混ぜたら、すぐにざるをあげましょう。 このすすぎは一回だけです。 『とにかく手早く』を心がけて！ 米は水に触れた段階から水を吸収し始めます。ヌカやゴミなどを含んだ水をお米が吸収しないためには、最初の水を手早く捨てるのがコツ！ Step4のすすぎが終わると新しい水に入れ替えて、やさしく洗米していきます。 指先を立てた状態で、円を描くようにリズミカルに洗っていきます。感覚的には『かき混ぜる』程度で結構です。 10回程かき回したら水を入れ替えるという作業を3回から4回行って下さい。 （1度に炊く量が2合から3合程度であればこれで十分です。) ザルから水がたれなくなるまで、水を切りましょう。ザルを傾けておくと水切れが良くなりますよ。3合ほどの米の場合は1分〜2分程度で水切り完了です。 水切り完了後長い時間そのままにしておくと米の表面が乾いてヒビ割れの原因になります。 完了後はすぐに浸漬に移りましょう。 炊飯器についた目盛りがある場合は、そちらに従って下さい。土鍋や通常の鍋など水加減の目盛りがないもので炊く場合は、米を量ったカップをそのまま利用できます。 基本は、2合ならカップ2杯分の水を加える。 3合であれば、カップ3杯の水を加える。 容積で同量の水を加えるわけです。 洗米後、加水し、そのままおいて米に水を吸水させる事を浸漬（しんせき）と言います。これは米の中心部分の『でんぷん』まで十分に水を浸透させておくことを目的として行われます。 米は最初の30分間で急速に吸水し、約2時間でほぼ飽和状態になります。 米の芯からふっくら炊き上げるために欠かせない工程のひとつです。 またこの時に、多少写真のように濁っていても大丈夫です。 透き通るまで水をかえる必要はありません。 米の表面のでんぷん質が溶け出たもので、ぬかではありません。 内ブタの穴は取っ手に合わせるか、写真のように取っ手と垂直になるようにセットして下さい。 内ブタが隙間なく収まっていればＯＫです。 内ブタとは垂直になるようにセットします。 強火と言ってもご家庭の火加減により、多少の差はあります。 土鍋の底面積を超えるほど火を強くする必要はありませんが、最初から火加減を気にせず強火にかけて下さい。 強火で早い場合は10分、遅くても約13分程で写真のように外ブタの穴から湯気が立ち上がり、外ブタの周りにノリが一周します。 ここで火を止めます。 後は分厚く設計された土鍋の蓄熱を利用してゆっくりと蒸らしまで仕上げていきます。 蒸らしの間に、土鍋内の温度は少しずつ下がり、鍋内を満たしていた水分は適度に蒸発されていきます。 また鍋内のご飯粒にも吸収されていきます。 火を消した直後は、まだ水っぽい状態にある鍋内が、温度を下げながら徐々に鍋内やご飯粒の周りを安定した水分にしていくために、蒸らしは必要な時間です。 蒸らし終わると すぐにご飯をほぐしましょう。 ご飯粒をつぶさないように釜底から柔らかくまんべんなく空気を入れるようにほぐし、ここで余分な蒸気を十分にぬきます。 とても重要な工程です。 気を抜かずに必ず行ってください。 特に炊飯後すぐに召し上がらない場合は必ず行ってください。 よそうは『装う』と漢字で書きます。茶わんによそう時は、出来るだけご飯が美味しく見えるように心がけましょう。 押し付けるようにいっぺんに盛り付けず、ふわぁと真ん中が盛り上がるようにすると美味しく見えます。 最後に愛情を一緒に添えましょう！ 土鍋で炊いたご飯は冷えてもおいしく食べられます。 オヒツの中の冷ご飯でお茶漬けをしてもいいですよ。 またあまったご飯は早めにラップ小分けしておくのも便利です。 でも炊いたご飯をその日に食べきるのが一番の贅沢ですね。		ボールだけを使っての洗米（せんまい）でも、もちろん問題ありませんが、水を切ったり、入れ替えたりする場合、両方を使うと手際よく簡単に洗米（せんまい）ができます。 同じカップを使っても少なめに量る人と、目一杯すりきり一杯量る人とでは同じ計量カップを使用しても微妙に誤差が生じます。 その後の水加減も、最初の米の量り方がいい加減では全く意味の無いものになってしまいます。 基本はすりきり一杯でいつも同じ量を心がけましょう！ まず最初にボールに水をはる。 Step2で量った米はザルに移しておく。 水の中に、ザルに移した米を一気にくぐらせます。この時に比重の軽いものやごみなどが浮きます。 白米と違って水の色も濁りませんから最初に気になる異物をこの段階で取り除いておきましょう。 気になる異物（もみなど）や着色のある米など最初に取り除いておきましょう。 写真のような異物や着色のある玄米が取れます。 白米と違って玄米は表面の皮が非常に硬いため、（漫画「将太の寿司」にも紹介されていた）拝み（おがみ）洗いでしっかり研いで下さい。 玄米の表皮が硬いため、水の吸収が悪くなります。 表面にキズをつけるとその後の水の吸収が格段によくなり食感も食べやすくなります。 大体5回〜6回ほど洗えば玄米をザルに移します。 玄米は白米と違って種皮（しゅひ）、果皮（かひ）や糊紛層（こふんそう）を取り除いていない状態のことを言います。その皮の部分が水の浸透をさせにくくします。 従って白米よりも圧倒的に長い時間の漬置き時間を必要とする。 十分に浸漬をとった後、一度水を切ります。 ザルから水がたれなくなるまで、水を切りましょう。ザルを傾けておくと水切れが良くなりますよ。 3合ほどの米の場合は1分〜2分程度で水切り完了です。 土鍋は、水加減の目盛りがありませんのでお米を量った時の計量カップを使用します。 3合の場合は、カップ4杯+1カップの4分の1（この+の部分は自分の好みで調整して下さい）、つまりお米の計量したカップ+もう1カップを水加減の基本にして後は、好みで少し減らしたり増やしたりすると自分の硬さの好みと水加減の適正な方法がつかめてきます。 【土鍋の内ブタをセット】 【土鍋の外ブタをセット】は白米の炊き方のところを参考にして下さい。 白米の時と違って玄米はゆっくり弱火で沸騰しない程度に30分時間をかけて土鍋内の温度を上げていきます。 温度上昇に合わせて浸漬時よりも玄米の中に徐々に浸透していきます。 弱火で30分続けた後は、一気に強火で約10分。 すると写真のようにぶくぶくと湯気とノリが外ブタに出てきます。火が強すぎると10分より早くこの状態になりますが、吹きこぼれなければ10分は強火で続けて下さい。 この工程は蒸らし後の『シャリ切り』と同じような意味を持ちます。 まだこの時点では、まだ完全にご飯になっていない状態ですが、土鍋の中のうまく対流できている箇所とそうでない箇所のご飯を一度均一化する効果があります。 また土鍋の底部分もこうしておくとこびり付かず、炊き上がったご飯もきれいに取れます。 蒸らしの間に、土鍋内の温度は少しずつ下がり、鍋内を満たしていた水分は適度に蒸発されていきます。 また鍋内のご飯粒にも吸収されていきます。 火を消した直後は、まだ水っぽい状態にある鍋内が、温度を下げながら徐々に鍋内やご飯粒の周りを安定した水分にしていくために、蒸らしは必要な時間です。 蒸らし後も土鍋の外ブタから勢いよく、湯気が上がっていくのがわかります。 余分な蒸気と一緒に最後にご飯もこの時にきれいに立つのです。 蒸らし終わると すぐにご飯をほぐしましょう。 ご飯粒をつぶさないように釜底から柔らかくまんべんなく空気を入れるようにほぐし、ここで余分な蒸気を十分にぬきます。 とても重要な工程です。 気を抜かずに必ず行ってください。 特に炊飯後すぐに召し上がらない場合は必ず行ってください。 よそうは『装う』と漢字で書きます。茶わんによそう時は、出来るだけご飯が美味しく見えるように心がけましょう。 押し付けるようにいっぺんに盛り付けず、ふわぁと真ん中が盛り上がるようにすると美味しく見えます。 最後に愛情を一緒に添えましょう！ 土鍋で炊いたご飯は冷えてもおいしく食べられます。 オヒツの中の冷ご飯でお茶漬けをしてもいいですよ。 またあまったご飯は早めにラップ小分けしておくのも便利です。 でも炊いたご飯をその日に食べきるのが一番の贅沢ですね。 (写真は巨大胚芽米カミアカリ）

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